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Soltau Restaurant |
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| Gaumenfreuden wie bei Muttern Sensationell, genial, perfekt - mit diesen Vokabeln würdigt der «Gault Millau» die Küche von Helmut Thieltges. Ginge es nach dem bekannten Schlemmer-Atlas, wäre Thieltges längst Ehrenbürger von Dreis. Auch der «Michelin» findet seine Gaumenfreuden eine Reise wert. Doch wo liegt dieses Dreis samt dem «Sonnora», der fünften Edelküche in Deutschland mit drei Sternen? Der kleine Ort in der Südeifel ist jedenfalls nicht auf jeder Straßenkarte zu finden. Dreis liegt bei Wittlich an der Mosel in Rheinland-Pfalz, 37 Kilometer von Trier entfernt. Von Dreis aus bis zum «Sonnora» sind es noch 4 Kilometer nach Südwesten. Die bissige Bemerkung eines Gastro-Kritikers, das Restaurant finde nur der alte Oberförster, wenn er seinen entlaufenen Hund sucht, ist unangebracht: Gourmets aus ganz Deutschland, aus Frankreich, Luxemburg und Belgien kommen zu Helmut Thieltges. Das Restaurant des 46-Jährigen ist immer ausgebucht. Thieltges leitet einen Familienbetrieb. Mit Talent, Ehrgeiz und Bescheidenheit hat sich der Patron an die Spitze gekocht. Manche bezeichnen ihn angesichts seiner Klasse als «Wohlfahrts jüngeren Bruder». Thieltges selbst lacht über diese Formulierung: «Ich bin zwei Monate älter als der Harald.» Aber der Vergleich gefällt ihm: «Wir Drei-Sterne-Köche in Deutschland sind mehr oder weniger gleich.» Deshalb bezeichnet er Ranglisten, die nach einer oder zwei Stellen hinter dem Komma die Köche aufführen, schlichtweg als «Quatsch». Thieltges - ein Autoliebhaber - hat sein Leben lang «Gas» gegeben: Seine erste Lehre brach er ab, nachdem er ein Jahr lang nur spülen sollte. Im «Ratskeller» in Trier brachte er sie dann zu Ende. Mit 17 legte er vor der Industrie- und Handelskammer die Prüfung ab - als Bester. Doch Trier war ihm dann zu eng - Thielges faszinierten die großen Hotels der Welt in Wien, Paris, Stockholm und anderenorts. Und das «Schlosshotel Pontresina» in der Schweiz gefiel ihm am besten - auch wenn der Berufsschullehrer ihm mit den Worten «Vergiss es, keine Chance!» keinen Mut machte. Thieltges bewarb sich trotzdem - und wurde genommen. Im «Schlosshotel Pontresina» bei St. Moritz logierte damals der Hochadel, angeführt vom Schah von Persien, im Nachtclub traten berühmte Musiker auf, und in der Küche gab es Edelprodukte, die Thieltges bis dahin nur vom Hörensagen und aus Kochbüchern kannte, darunter Seezungen und frische Artischocken. Helmut Thieltges Aufstieg begann, als er mit 23 Jahren zurück ging ins Waldhotel «Sonnora», das seine Eltern neu gebaut hatten. Woher der Name stammt? «Unsere Fremdenpension hieß 'Haus Elisabeth'. Aber es gab mit einem gleichnamigen Haus Verwechslungen. Deshalb suchten wir einen Namen. Ein amerikanisches Nachbarmädchen hieß Sonora. Wir haben es dann nur mit Doppel-N geschrieben», erklärt Thieltges. «Meine Eltern sind mein Vorbild», sagt der Maitre, der immer noch die Familienbande pflegt: Vater Vinzenz und Mutter Maria kümmern sich um das angeschlossene Hotel, Helmut Thieltges und seine Frau Ulrike um das Glück der Gäste im Restaurant. Nach und nach ging es aufwärts: 1982 der erste, 1989 der zweite, 1999 der dritte Stern. Thieltges sei nicht der verbohrte Egomane, die sich oft unter weißen Kochmützen verstecken, lobte ein Kritiker. Thieltges sieht dies ähnlich: «Ich bin kein Starkoch.» Im «Sonnora» ist er morgens oft der erste und abends der letzte: Mittwochs, nach den beiden freien Tagen, beginnt sein Arbeitstag um 7.OO Uhr und endet erst um 2.00 Uhr in der Nacht. Thieltges freut sich, wenn seine Gäste «süchtig» werden - zum Beispiel nach Tartar vom Rinderfilet mit Kaviar, wenn sie «irre und begeistert» sind, wenn er Rebhühner auf Champagnerkraut und Weintrauben serviert. Das Wildgeflügel schießt ihm ein Jäger aus Luxemburg. «Die Basis von allem ist erstklassiges Handwerk», sagt er. Das kennt er von Muttern, die ihn heute noch verwöhnt. «Sie kocht perfekt. Und das hat auch mich geprägt.» Rezept von Helmut Thieltges: Seezungenfilets mit Weißkohl und milder Kümmelsoße für vier Personen: Zutaten: 8 Seezungenfilets, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 Teelöffel (TL) fein gehackter Kümmel, 1 kleiner Kopf Weißkohl, 0,1 Liter (l) Geflügelbrühe, 1/4 l Weißwein, 2 Zentiliter (cl) Original Dauborner Kümmel oder Malteser, 1/4 l Crème Double, 1 Prise Cayennepfeffer, Butterschmalz, 2 fein gewürfelte Schalotten, 1 Esslöffel (EL) geschlagene Sahne, 1/2 l Fischfond. Für die Soße die Schalotten in Butter andünsten, mit Weißwein und Fischfond aufgießen und völlig einkochen lassen. Die Crème Double angießen, Kümmel zugeben und langsam zum Kochen bringen. Um 1/3 einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Pürierstab einige eiskalte Butterstückchen untermixen und mit Salz, Cayenne-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne und den Kümmelschnaps unterrühren und die Soße nochmals luftig-schaumig aufschlagen. Die Weißkohlblätter ohne die dicken Blattrippen in 2 Zentimeter lange Rauten schneiden und in Butter mit anschwitzen, mit dem Geflügelfond aufgießen und nicht zu weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und wenig gemahlenem Kümmel abschmecken und in großen, tiefen Tellern anrichten. Die Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Butterschmalz schön golden und saftig braten. Die Seezungenfilets auf den Weißkohlrauten anrichten und mit der heißen Soße umgießen. Als Beilage eventuell wilden Reis servieren. |
| Als Wilfried Wilkens Urgroßvater noch Bierbrauer war, sein Großvater um die Jahrhundertwende das Handwerk fortführte und gleichzeitig noch eine Gastwirtschaft betrieb, Saatkartoffeln züchtete und später Mineralwasser herstellte – da dachte noch keiner, daß regionale Küche einmal einer europäischen Förderung bedarf. Das, was die Landwirtschaft und Viehzucht um die Jahrhundertwende hergab, kam auf den Tisch. Je nach Region unterschiedlich zubereitet. Heute sind solche kulinarischen Köstlichkeiten eher spärlich auf dem gastronomischen Feld in Deutschland gesät. Pizza, Nudeln, Burger oder Pommes laufen der deutschen Hausmannskost schon lange den Rang ab. Wilfried Wilkens aus Neuenkirchen hat sich zusammen mit seiner gesamten Familie in den letzten Jahren verstärkt der gewachsenen regionalen Küche der Lüneburger Heide angenommen. Ein 2. Standbein ist jetzt das „Café Wilkens“ – in der Sommersaison auch als Restaurant betrieben – neben der biologischen Landwirtschaft, die es seit 1982 gibt. Beide Erwerbszweige waren deshalb der Grund für die Bezirksregierung, Wilfried Wilkens und seine Frau Jutta für das „Regionale Eßkultur Lüneburger Heide Netzwerk“ zu werben. Das sei das Zeichen für die Qualität traditioneller oder moderner regionaltypischer Küche, erklärte die Projektleiterin im Wirtschaftsdezernat der Bezirksregierung Claudia Schmidt gestern im „Café Wilkens“ dazu. Dort fand die offizielle Aufnahme des Gastronomiebetriebes in das Netzwerk statt. Mit dabei waren unter anderem auch Landrat Hermann Söder, Neuenkirchens Bürgermeister Heinz Söhnholz und Gemeindedirektor Jürgen Rymarczyk. Dem europäischen Netzwerk, in dem Restaurants, Hofläden und Hof-Cafés mitarbeiten, ist die Region Lüneburger Heide 1998 beigetreten. Gemeinsam verfolgen alle Beteiligten das Ziel, der regionalen Küche zu mehr Ansehen, zu größerer Vielfalt und zu mehr Nachfrage zu verhelfen. Damit leisten sie einen wichtigen Beitrag zur Qualitätssicherung in der Gastronomie der Lüneburger Heide und bei Einkaufserlebnissen auf den Bauernhöfen der Region. Na- türlich hätten zu Beginn viele Fragen gestanden, so Claudia Schmidt. Aber sie sei der Meinung, daß es sich auf jeden Fall lohne, mit der regionalen Eßkultur und Spezialitäten nach außen zu gehen, damit zu werben. Die Landkreise Soltau-Fallingbostel, Celle, Uelzen, Lüneburg und Lüchow-Dannenberg beteiligen sich derzeit mit 21 Betrieben an dem Projekt. Das seien nicht sehr viel, so Claudia Schmidt. Aber das habe auch einen Grund. Natürlich gebe es viel mehr Interesse, doch seien für das Netzwerk bestimmte Kriterien zu erfüllen. So gibt es beim Wareneinkauf und beim Ambiente des Restaurants besondere Anforderungen. Denn: Immer mehr Restaurants seien in ganz Deutschland ähnlich eingerichtet. Das Netzwerk fördere dagegen individuelle, regionaltypische Einrichtungen. Das sei beispielsweise beim „Café Wilkens“ gegeben, dessen Ambiente eng mit der Kunst in Neuenkirchen verknüpft sei. Die Projektleiterin gab aber auch zu bedenken, daß die Imagepflege besonderer Unterstützung bedarf, um die hochwertige Gastronomie bekannt zu machen. Der Beitritt zu dem Netzwerk sei auf jeden Fall eine europäische Auszeichnung. Trotz dieser Auszeichnung sieht Wilfried Wilkens die Zukunft nicht ganz so optimistisch. Es sei doch schwierig, gegen Fast-Food und Erlebnis- aber auch gegen Vereinsgastronomie, die keine Steuern zahlen und keine Auflagen hätten, zu bestehen. Das haben die Erfahrungen der vergangenen Jahre gezeigt. „Wir sind vorgewarnt“, erklärte Wilkens zu den Erwartungen, die mit dem Eintritt in das Netzwerk verbunden sein könnten. Doch auch gut vorbereitet sind Wilkens. Jutta Wilkens hat schon viele alte Rezepte parat: Graupensuppe, Kartoffelklöße oder Birnen, Bohnen und Speck, was gestern allen Gästen mundete. |
